霉豆腐，给我一块能吃2碗饭！

作者：本期收集整理：童建华

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玉屏味道

千百年来，玉屏侗乡人民积淀了极为丰富的饮食文化，形成了风味浓郁、品类繁多、时令鲜明、节庆独特的口味体系。县政协经过2年时间的收集整理，编辑出版了《玉屏味道》文史专辑，现微玉屏转发与广大网友分享。

霉豆腐

　　霉豆腐，又叫豆腐乳。顾名思义，是将豆腐通过发酵长霉制成特殊食品，从而得名霉豆腐。

　　霉豆腐因其口感好、营养高，吃起来有特别的香味，很能让人增添食欲，是一道经久不衰的佐餐美味。虽是一道其貌不扬的家常小菜，却也能登大雅之堂上宴席，是深受侗家人喜爱的民间传统特色美食。

　　制作霉豆腐的原料是新鲜的石膏豆腐，因为用石膏作凝固剂做的豆腐，比用酸卤作凝固剂做的豆腐质地要紧实些，更适合切成小方块进行二次加工。特别是用于制作霉豆腐的豆腐，要在豆腐箱里压久一些，多榨出些水分，使其干硬一点。辅料有干辣椒面、食盐、花椒粉、高度白酒等。另外就是竹篮或竹筛、干稻草等用品用具，并用开水烫后晾干，以消毒杀菌。

　　霉豆腐的制作方法是：把豆腐划成边长约3厘米的小正方体豆腐块，为安全起见，把小豆腐块在开水里焯一下沥干冷却。在竹篮底垫一层干稻草，这样一层稻草一层豆腐块地摆放，豆腐块之间要有2厘米左右的距离，最上面是干稻草。然后，根据气候季节情况，覆盖干净的衣棉被等以保温，放于避风处，豆腐便进入发酵和有益霉菌的生长期。

　　豆腐块经过10—15天左右的发酵和毛霉菌生长，表面布满了菌丝，霉豆腐基本形成，可以出窝加调味料进行腌制了。腌制方法：将干辣椒面、食盐、花椒粉等调味料，按所需的量放入盆里混合拌匀，再把布满菌丝的霉豆腐块放入混合的调料里滚动，让霉豆腐块沾满调料。然后，把沾满调料的霉豆腐块一层层地码放到洁净干燥的坛罐中，淋入适量的白酒。如感觉较干，也可加入少量凉开水，加盖密封，在常温下再腌制一个星期左右，使其继续发酵入味，就可以开坛食用了。如果密封保存得好，可以存放一年以上。

　　通过发酵腌制，做好的霉豆腐多为咸辣味，质地松软细腻、滑嫩无渣、香气浓厚、美味可口，除直接用于佐餐外，还可作为调味品用于蘸水和烹饪等。

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