打开毕节这本书丨《风物毕节》之大方皱椒-玉屏网

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毕节好物丨

大方皱椒

大方皱椒，又名“鸡爪辣”“线椒”，产于乌蒙腹地的大方县，凭借独特口感，被誉为“椒中之骄”，是全国十大名椒之一。

大方县种植皱椒的历史悠久。相传明朝初年，水西女政治家奢香夫人到应天府（今南京市）拜见明太祖朱元璋，带去大方干辣椒进贡，朱元璋品后感觉既辣又香，见大方辣椒浑身皱褶，遂赐名“皱椒”，从此年年索贡。因此，大方皱椒又被称为“贡椒”。

据《大方县志》记载，有清一代，大方县内商品流通的主要渠道是集市贸易。“县城和较大的集镇，按地域、物产等条件，划定地点，逐渐形成粮食市、油盐市、叶烟辣椒市……行业市集。”其中“叶烟辣椒市”中的辣椒，主要就是指大方县普遍种植的“皱椒”。

皱椒丰收

于大方人而言，大方皱椒不仅是一种食物佐料，更是一道菜肴。夏天时去地里采摘一把高挑细嫩的辣椒，用专用的“辣子钎”并排串上，放到煤火上翻烤，待烤到皮黑椒软时，用手撕成细条，或直接用菜刀切碎，舀一勺自家晒酱拌上，就成了一道美味凉菜。在物质贫乏的年代，经常有饭无菜。炕梁上随手扯来一把干辣椒，在煤火上烤一下，配着一小碗烤香的豆豉，就可以吃下几碗酸汤泡饭。辣椒，让农人清贫的生活多了一些滋味。

韩贤普摄

好山好水出好椒。大方皱椒受欢迎的秘诀，与当地得天独厚的地理环境密不可分。

大方县地处乌蒙山腹地，境内海拔708.8米到2325米，大部分地区在1400米到1900米之间，暖温带湿润季风气候特点突出，年均日照1335.5小时、气温11.8摄氏度，无霜期254到325天，是全国22个大面积种植辣椒的县区之一。在这种环境下生长的皱椒，水灵饱满，上端粗、下端细长并弯曲向上，远远看去就像是一串串鸡爪。一级辣椒平均长度为25厘米，最长28厘米，弯曲程度不大，皱褶均匀，颜色鲜红，外表光洁，辣味纯正，香味独特，肉质肥厚。

大方皱椒营养价值丰富，辣红素和辣椒碱含量高——富含18种氨基酸、8种矿物质及多种微量元素，辣红素的含量在2.5%到3.0%之间。相较其他皱椒，大方皱椒个头更大，含籽率更低，单个重量更重，皮更薄、肉更厚。

择拣皱椒

据《大方县志》记载：“大方县盛产辣椒，农户家家种植。”但是，由于传统种植方式的影响，大方皱椒单产较低，难以创造更高的价值。为此，大方县结合农业产业结构调整，以基地建设为突破口，加大辣椒的提纯复种力度，着力挖掘良种增产的潜力，扩大创新技术的推广应用，将农产品标准化生产工程、科技培训工程等有机结合起来，综合示范推广，为皱椒产品的高产、高效注入了“强力剂”。

20世纪60年代，大方县建立外贸机构，专营出口商品。出口的农副产品以生漆、辣椒为大宗。大方皱椒在当时已远销日本、韩国以及东南亚等国家和地区，在国内国际市场享有很高的声誉。

目前，大方县积极建立健全辣椒流通体系，在大量种植辣椒的乡镇推行“一村一品一合作组织”的农村专业合作组织体系建设，让农民从种植者成为经营者，实现“产、供、销”一体化的产业发展格局。

写好“辣”文章，做强“辣”产业。2008年8月，大方县荣获中国食品工业协会授予的“中国皱椒之乡”称号；2009年，大方皱椒被原农业部认定为无公害辣椒产品；2013年9月，大方皱椒获原农业部“国家地理标志保护产品”认证；2020年8月，大方皱椒获中国蔬菜流通协会授予的“全国十大名椒”称号……

罗大富摄

2023年，大方全县种植辣椒6680公顷，其中皱椒有2727公顷。目前，全县已发展多个辣椒加工企业，建设数十个辣椒专业合作社和标准化原料生产基地，生产辣椒粉、油辣椒、辣豆豉、泡椒、豆豉素辣椒、鸡辣椒、糟辣椒等系列产品数十种。干辣椒产品主要出口到新加坡、马来西亚等东南亚国家和地区；油辣椒、糟辣椒、豆豉素辣椒等主要销往北京、上海、广州、重庆、成都等地，“中国皱椒之乡”这块招牌，已成为大方的一张亮丽名片。