寻找贵州“灵魂番茄”！一颗毛辣果见证酸汤全产业链突围

一锅地道凯里酸汤，风味密码藏在原料之中。普通鲜食番茄甜度高，却未必适配酸汤发酵的加工要求。为找到这颗酸汤的“灵魂番茄”，黔东南科研团队深耕十余年，选育出专属毛辣果品种。从田间良种到多元化产品，从文旅新消费到产业人才培养，凯里酸汤正在完成一场从种子开始的产业升级。

眼下黔东南州毛辣果进入持续采收期，在凯里市三棵树镇的试验基地，枝头还挂着不少成熟果实。同样是番茄，鲜食品种追求香甜沙糯，用于酸汤加工的毛辣果评判标准却完全不同。不仅要看酸度、出汁率、发酵之后的风味留存，还要兼顾田间抗病及产量。好吃，只是其中一个参考项。

黔东南州农科院酸汤原料研发团队技术人员吴凤莲介绍：“目前选育的‘凯酸1号’，是最接近本地种植的毛辣果的原始种，它的种子越多，代表内含物质就多，香味物质就会更浓郁一些。单果重基本上都是6到10克，单苔的挂果数是在6个左右，第二苔往上就是平均7个。以前我们是零星的种植，今年我们已经达到亩产2000公斤以上了，证明‘凯酸1号’是可以规模化发展的。” 

这支毛辣果科研团队，平均年龄三十多岁，9名成员中女性占了6名。为了找到适配酸汤的好品种，2014年起，团队跑遍全州16个县市，收集了500多份毛辣果种质资源，一遍遍地筛选、提纯复壮、杂交回交。2025年底，团队选育出的“凯酸1号”通过农业农村部品种登记，成为凯里酸汤首个官方认定的专属番茄品种。

黔东南州农科院酸汤原料研发团队负责人蒋辉倩表示：“我们对收集到的种质资源进行了内含物质采集，分析它到底抗不抗病，产量高不高，这个是老百姓比较在意的，另外我们也要满足加工企业，到底加工出来的酸汤风味能不能符合他们的需求。取得了国家品种登记证书后，2026年我们就立马对全州开展了以‘凯酸1号’为主的毛辣果品种的规模化推广，到目前为止毛辣果在全州的供应量较往年是翻倍的提升。在规模化种植上我们取得了初步的胜利。”

截至目前，黔东南州凯里酸汤原辅料种植总面积达50.3万亩，其中核心原料辣椒38万亩、毛辣果6.2万亩，从源头保障了优质原料供应。

在麻江县明洋食品有限公司生产车间，18条智能化生产线高速运转。依托自主菌种培育、两段式发酵专利技术，企业破解了传统酸汤风味不稳定、保质期短，速食米粉复水性差等行业痛点。如今玉梦酸汤拥有八大系列100多款单品，产品销往全国31个省市，并出口30多个国家和地区。

麻江县明洋食品有限公司总经理吴茂顶介绍，企业针对不同区域市场差异化调整产品口味：“卖向广东的酸汤，要少放木姜子，减少刺激；去上海的酸汤，得加点糖；到河南的，要多加点盐。同时推出白酸汤、番茄酸汤等温和口味，接纳不吃辣人群。至于市场表现，云贵川是基本盘，认可度最高；广东、江浙沪等华东华南区域近几年增长迅猛；华中市场稳步上升；北方市场处于持续培育阶段。同时线上全域市场均衡增长，说明酸汤正在从区域美食逐步走向国民风味。”

如今酸汤跳出火锅锅底的传统定位，还衍生出了酸汤饮料新品类。在凯里老街苗露酸汤体验店，多款果味酸汤饮料受到游客青睐。

“我以为酸汤味很浓，但是它把水果融合在一起，我感觉适口性还不错，挺有创意的。”湖北游客张女士说。湖北游客顾先生则表示：“米酸的发酵味我感觉更有特色一点，葡萄的可能更适合年轻人，我打算带一瓶回去。”

凯里盛弘瑞生物科技有限公司负责人潘彩云介绍了新品研发与销售情况：“目前我们开发的主要是与不同的果来结合，做成葡萄味的、芭乐的、青提的，还有跟蜂蜜、跟茶来结合，做成蜂蜜茉莉的、蜂蜜绿茶的。我们上个季度是200多万，下半年有几率突破1000万销售额。上个月我们大概出了130吨货，这个月要出到190吨货。”

产业持续扩容，人才培养同步跟进。今年5月，黔东南民族职业技术学院联合当地酸汤产业发展协会、相关企业，组建凯里酸汤美食产业学院，围绕市场需求开设酸汤发酵、烹调工艺等配套课程，定向培养实操型专业人才。

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黔东南民族职业技术学院副院长蒋友财介绍：“2018年我们就开设了烹饪的相关专业，跟一些企业联合开设订单班，基于这样的基础之上，我们跟企业共建产业学院，玉梦酸汤企业的负责人担任名誉院长，老腾鱼酱酸企业负责人担任院长，让企业的需求可以完全融入教育教学，实现企业人才需求和学校培养的精准匹配。自烹饪专业开设以来，我们累计为社会培养了600多名优秀的人才。”

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该校学生韦进平表示：“学了有两年，怎么酿红酸汤和白酸汤，食材的选品，引导我们创作新的酸汤菜品。”韦进平表示，本地很优秀的厨师，会来学校教学，过程中如果发现优秀的学生，实习时就会被介绍过去。“我想把酸汤结合各地特色食材来创作一些新菜品，把凯里酸汤发展出去，让全国各地的朋友们能品尝到我们的酸汤。”韦进平说。

数据显示，2025年，凯里酸汤全产业链产值达81.54亿元，同比增长221.4%。今年1至7月，酸汤产业链阶段性综合产值约60亿元。主打凯里酸汤风味的特色餐饮店已布局全国62个城市，门店总量达1600家。

黔东南州酸性食品产业发展中心负责人杨际宁介绍：“下一步我们重点做好‘酸汤+大健康’‘酸汤+新消费’‘酸汤+文旅体’‘酸汤+国际化’四篇文章。联合科研院所攻关菌群调控、风味标准化等关键技术；开发酸汤饮料、低脂产品、功能性产品等；建设酸汤美食街区、研学体验项目等；推动企业攻关国际认证，深耕东南亚、拓展欧美市场，推动‘凯里酸汤’从区域品牌向国际品牌跃升。”